Oui, certes, mais il n'est pas utile de faire évaporer l'eau. C'est une très bonne idée d’utiliser l'anhydrite comme source : c'est précisement ce que la nature a fait à Naica.
Une solution saturée en anhydrite sera effectivement sursaturée en gypse à T< 60°C. Mais si on la fait s'évaporer, la quantité de gypse que l'on obtient sera seulement de 2 a 3 grammes par litre de solution (la solubilité). Perso, j'essayerais une variante avec deux bacs, un contenant de l'anhydrite broyée (de l'anhydrite en bloc ne se dissoudra pas assez vite pour saturer l'eau), l'autre des semences de cristaux de gypse, et entre les deux une pompe peristaltique : on prend l'eau au fond du bac a anhydrite pour l'envoyer dans le bac a gypse, puis on la renvoie dans l'autre. Idealement, on peut espérer convertir une grande partie de l'anydrite du premier bac. A part le temps que ça va prendre (c'est du goutte à goutte), le seul hic serait qu'il y ait déja du gypse dans l'anhydrite, et dans ce cas la reaction se fera dans le premier bac.
OK sur le principe, mais la aussi, l'évaporation ne sert pas trop. La réaction qu'il faut favoriser, c'est l'oxydation de la pyrite en acide sulfurique, je ne sais pas trop combien de temps il faudrait même avec une eau très oxygénée, le procédé industriel historique pour obtenir l'acide sulfurique (les tout débuts du génie chimique) c'est le grillage.