Grandes ANDOUILLES et petites ANDOUILLETTES (puisqu'il est question d'andouille ailleurs sur le forum)
Les andouilles et andouillettes se fabriquent à partir du tube digestif du porc : gros intestin [chaudin] (40 % environ), menus (environ 43%), estomac (environ 17 %) = (estomac).
Les autres ingrédients sont le gras et la viande de porc, le sel, les aromates, les épices et, selon les recettes : le nitrate, le nitrite, l'acide ascorbique et ses sels, les vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes. L’andouille forme un cylindrique irrégulier de 25 à 30 cm de long, d'un diamètre de 4 à 6 cm, arrondi aux extrémités. À l'une des extrémités, on trouve la ficelle qui sert à pendre l'andouille.
Les andouilles et andouillettes sont également riche en protéines. Elles sont souvent accusées d'être grasses, à tort car elles ont une teneur relativement faible en lipides.
L'andouillette peut être grillée sans ajout de matières grasses.
L'andouille est un produit prêt à consommer, sans aucune préparation.
Parmi les nombreuses sortes d'andouilles (liées à la localité et au mode de fabrication), les plus connues sont :
• l'andouille de Jargeau (60 % de viande de porc et 40 % de tripes);
• l'andouille du Val-d'Ajol ;
• l'andouille de Vire, qui est fabriquée par emplissage ;
• l'andouille de Guémené, conçue par enfilages successifs de chaudins (gros intestin du porc servant d'enveloppe).
Un fin connaisseur donne ses recettes d’andouilles :
http://www.dumaspere.com/pages/biblio/chapitrecuisine.php?lid=c1&cid=65
Ben oui ! Alexandre Dumas Père faisait l’andouille ! comme quoi…
Le mot andouillette, qu'employa François Rabelais, eut longtemps une signification floue, désignant avec imprécision une petite andouille, elle-même jamais très clairement définie, avant de s’appliquer à ce que nous connaissons sous de multiples variantes régionnales : andouillettes du Cambrésis, du Lyonnais, de Troyes qui, selon l'illustre Prosper Montagné, ne pouvait être faite « que de mouton », de Rouen, de Villers-Cotterêts, qu'Alexandre Dumas proclamait les meilleures de toutes dans son Dictionnaire de cuisine ! pour n'en citer que quelques-unes…
Les grands noms de l’andouillette : en Île-de-France, à Drancy (Duval), en Champagne méridionale, à Troyes-Les Écrevolles (Gilbert Lemelle), à Jully-sur-Sarce (La Champenoise) et à Sainte-Savine (Thierry), en Bourgogne, à Chablis (Colin), en Touraine, à Vouvray (Hardouin), en Anjou, à Montreuil-Bellay (Bernaudeau), dans la Sarthe, à Chahaignes (Didier Damiet), dans le Beaujolais, à Saint-Jean-d'Ardières (Bobosse), en Isère, à Saint-Quentin-Fallavier (Popy), dans le Gâtinais, à Milly-la-Forêt (Bertrand), à Vire, en Normandie (Amand).
L'andouillette, de porc, ou de veau (beaucoup moins depuis l'ESB), se déguste telle quelle, ou cuisinée de multiples façons !
Que boire ? du cidre, du vin blanc, du champagne ? selon l'origine, la région, vous avez le choix ! Consommez avec modération ! moi, je vais me boire un petit vin d'orange maison : il est très réussi ! À votre santé !