Daurade royale en croûte d'argile de Vallauris
Résumé :
I daurade royale d' 1kg environ
2kg argile de Vallauris
2 branches de romarin
1 oignon
1 citron
2 tomates grappes
1 petite courgette
Garniture :
12 artichauts bouquets
12 tomates grappe
10cl de fond de volaille
2 fenouils
1 branche de romarin
l de lait entier
grains de fenouil
huile d'olive
sel, poivre
Pour cette recette vous prendrez chez votre poissonnier une daurade royale d'environ1kg . Il vous faudra aussi 2kg d'argile, 2 branches de romarin, 1 oignon, 1 citron, 2 tomates grappes, 1 petite courgette ; pour la garniture, 12 artichauts bouquets, 12 tomates grappes. Vous aurez aussi besoin de 10 cl de fond de volaille, 2 fenouils, 1 branche de romarin, 1/2litre de lait, des grains de fenouil, et n'oubliez pas l' huile d'olive ,le sel et le poivre.
Pendant une dizaine de minutes faites fondre l'oignon émincé dans une casserole avec de l'huile d'olive et quelques brins de romarin. Farcir le poisson avec cette préparation et rajouter le reste de romarin. Couper finement le citron, les tomates et la courgette et faites une bande de ces légumes en les intercalant sur le poisson. Emballez le tout dans une feuille de papier cuisson puis dans l'argile.
N'oubliez pas de faire une petite cheminée pour faire évacuer la vapeur de cuisson . et faites cuire au four à 200°c pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps préparer la garniture : tourner les artichauts et enlever le foin, puis émincer les et faites les sauter. Emincer également le fenouil et faites-le cuire lentement dans le lait avec les grains de fenouil et laisser réduire au ¿.
A la demi-cuisson des artichauts, déglacer avec le fond blanc, ajouter les tomates, la branche de romarin et les olives. Salez, poivrez.
Mixer le fenouil, et passer-le au chinois fin .
Au moment de servir briser la croûte d'argile avec une cuillère et servez aussitôt.
Vous n'aurez plus qu'à déguster.
Et voilà ! Bon appétit !
le sablais